Zastrupitev s kumarami: sveže, vložene, vložene kumare

Med možnimi toksičnimi učinki živilskega izvora strokovnjaki ugotavljajo zastrupitev s kumarami - svežimi, rahlo soljenimi, soljenimi, konzerviranimi.

Vzroki zastrupitev s kumarami

Glavni vzroki za zastrupitev s svežimi kumarami so prekoračitev najvišje dovoljene ravni (350–400 mg/kg) dušikovih soli, ki se lahko kopičijo v vseh delih rastline, vključno s plodovi. To velja tako za rastlinjake kot za kumare, gojene na tleh. Zastrupitev z nitrati in nitriti se opazi, ko se v zemljo doda preveč mineralnih gnojil, ki vsebujejo dušik. [ 1 ]

Dušik je potreben za proizvodnjo klorofila (zelenega pigmenta v listih), ki je odgovoren za pretvorbo sončne svetlobe v koristno energijo za rastline. Najvišje ravni nitratov se kopičijo v kumarah, ko se uporablja amonijev nitrat ali natrijev nitrat; nekoliko manj, ko se rastline gnojijo z raztopino sečnine (karbamida) ali amonijevega sulfata. [ 2 ]

Poleg tega lahko sveže kumare kopičijo strupene snovi iz pesticidov (ki se uporabljajo za uničevanje škodljivcev zelenjavnih pridelkov) in svinca (če se zemljišča, kjer gojijo kumare, nahajajo v bližini avtocest).

Rahlo soljene (vložene) in soljene kumare se pripravljajo s fermentacijo: natrijev klorid (namizna sol), ki ga vsebuje slanica, iz kumar izluži sladkorje, pH se zniža in heterofermentativne mlečnokislinske bakterije (Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus lactis) začnejo proizvajati mlečno kislino. Ta postopek pojasnjuje značilen okus in dokaj dolg rok trajanja izdelka.

Če se soljenje izvede brez zapiranja, kombinacija soli in mlečne kisline ohrani izdelek, kar prepreči rast gnilobnih mikrobov in plesni.

Če se upošteva zahtevana raven soli in kisline ter pravila kuhanja, se rahlo soljene in vložene kumare verjetno ne bodo pokvarile, zastrupitev s hrano zaradi vloženih kumaric, pa tudi zastrupitev zaradi rahlo soljenih kumaric, pa se opazi precej redko.

Čeprav ni izključeno, da se lahko pokvarijo zaradi rasti kvasovk in plesni, kot posledica prekomerne količine sluzi tvorijočih bakterij Leuconostoc (ki pridejo na kumare iz zemlje), pa tudi bakterij Acetobacteraceae, ki zavirajo mlečnokislinske bakterije in vodijo do ocetne fermentacije (kisanja). [ 3 ], [ 4 ]

Vložene kumare se razlikujejo od fermentiranih kumar: vlagajo se z ocetno kislino in jih je treba sterilizirati. Če niso pravilno shranjene, lahko v njih raste Clostridium botulinum, mikroorganizem, ki povzroča vrsto smrtonosne bakterijske zastrupitve s hrano, imenovane botulizem. [ 5 ], [ 6 ]

Dejavniki tveganja

Upoštevati je treba naslednje dejavnike tveganja za zastrupitev s kumarami:

• poraba rastlinjakov v času izven sezone;
• prekomerna uporaba dušikovih mineralnih gnojil (zlasti pri gojenju zelenjave v rastlinjakih);
• nezadostna primarna predelava zelenjave pred vlaganjem ali konzerviranjem;
• kršitev tehnologij, vključno z ravnmi kislin, temperaturnimi pogoji (pod +120 °C) in tlakom med sterilizacijo.

Patogeneza

V primeru zastrupitve z nitrati, ki jih vsebujejo sveže ali rahlo soljene (vložene) kumare, je patogeneza toksičnih učinkov povezana z dejstvom, da se že v ustni votlini – s pomočjo reduktaznih encimov sline – reducirajo v nitrite; nato se v prebavilih (pod vplivom črevesne mikrobiote) presnova nadaljuje z nastankom dušikovega oksida (NO). Nitriti hitro vstopijo v kri, presežek NO pa vodi do nitrozilacije – kovalentne vključitve njegovega nitrozilnega fragmenta v molekule oksihemoglobina rdečih krvničk (hemoglobin, ki prenaša kisik). Železo oksihemoglobina se oksidira in posledično se spremeni v methemoglobin, ki ne more vezati in prenašati kisika, v pogojih methemoglobinemije pa telo ne prejme zadostne količine kisika. [ 7 ], [ 8 ], [ 9 ]

Mehanizem zastrupitve s konzerviranimi kumarami (vključno s vloženimi) je učinek botulinskega toksina na telo - botulinskega nevrotoksina, ki ga proizvaja anaerobna bakterija Clostridium botulinum in deluje na periferni in centralni živčni sistem, kar se kaže v blokiranju prenosa živčnih impulzov v mišice. [ 10 ], [ 11 ], [ 12 ]

Simptomi zastrupitev s kumarami

Pri akutni zastrupitvi z nitrati se prvi znaki pojavijo po približno štirih do šestih urah v obliki splošne šibkosti, omotice, slabosti in ponavljajočega se bruhanja.

V celoti se simptomi hipoksije pri takšni zastrupitvi s svežimi ali soljenimi kumarami zmerne ali hude stopnje kažejo kot zasoplost, pospešen srčni utrip, znižan krvni tlak, bledica in modrikasta koža (cianoza), zmedenost (z možno izgubo), krči in nenormalni srčni ritmi.

Pri uživanju kumar z visoko vsebnostjo svinca (ki se najbolj kopiči v lupini in semenih) se pojavijo slabost in bruhanje, bolečine v trebuhu in zaprtje.

Zastrupitev s plesnivimi kumaricami se lahko kaže z značilnimi simptomi zastrupitve s hrano.

Poleg prebavnih simptomov so zastrupitev z botulinskim toksinom značilni tudi oftalmološki simptomi (diplopija, zamegljen vid) in progresivna mišična oslabelost. Za več podrobnosti glejte Botulizem – Simptomi. [ 13 ]

Zapleti in posledice

Posledice zastrupitve s kumarami, ki vsebujejo nitrate, so zadušitev. Zapleti botulizma se kažejo kot zasoplost, stalna šibkost in hitra utrujenost.

V hujših primerih in nezadostnem zdravljenju (nepravočasna uporaba antibotulinskega seruma) je lahko botulizem usoden.

Diagnostika zastrupitev s kumarami

Vse podrobnosti v publikacijah:

• Diagnoza akutne zastrupitve
• Diagnoza zastrupitve s hrano
• Botulizem - Diagnoza

Testi lahko vključujejo: popolno krvno sliko, bakteriološko analizo (kulturo) krvnega seruma za črevesne okužbe, krvni test za protitelesa proti patogenom, ki povzročajo črevesne okužbe, in koprogram.

Diferencialna diagnoza

V primeru kakršne koli zastrupitve se diferencialna diagnoza izvaja z akutnimi črevesnimi okužbami: ki jih povzročajo bakterije iz družine Shigella dysenteriae: griža; salmoneloza (povzročena z bakterijo Salmonella enterica) [ 14 ], [ 15 ] ali jersinioza (ki je posledica okužbe prebavil z bakterijo Yersinia enterocolitica) [ 16 ], [ 17 ] itd.

Pomembno je tudi razlikovati med prebavnimi motnjami (v obliki trebušnih težav, napenjanja in driske), ki so lahko eden od možnih stranskih učinkov uživanja preveč kumaric (rahlo soljenih, soljenih ali mariniranih kumar).

Poleg tega nekateri ljudje s hipertenzijo občutijo povišan krvni tlak po uživanju hrane z veliko soli, ker lahko prekomerno zadrževanje tekočine poveča volumen krvne plazme.

Zdravljenje zastrupitev s kumarami

Za več informacij o tem, kako nuditi prvo pomoč pri zastrupitvi s kumarami, preberite članek – Pomoč pri zastrupitvi s hrano

V primeru zastrupitve, kako pravilno izprati želodec z vodo, raztopino natrijevega bikarbonata itd., glejte – Izpiranje želodca

Za razstrupljanje se obvezno uporabljajo sorbenti: aktivno oglje ali polisorb. Za več informacij glejte – Tablete za zastrupitev [ 18 ]

Prav tako se je treba boriti proti izgubi tekočine - dehidraciji in obnoviti ravnovesje elektrolitov, za kar se peroralno uporabljajo raztopine Regidron, Oralit, Solana, negazirana mineralna voda, raztopina soli s sladkorjem (pol žlice soli in žlica sladkorja na liter vrele vode).

V hujših primerih se oddelki za intenzivno nego zatečejo k intravenskemu dajanju posebnih rehidracijskih raztopin. Poleg tega se pri simptomatski intenzivni terapiji zastrupitve uporabljajo zdravila iz različnih farmakoloških skupin. Podrobnejše informacije v člankih:

• Zdravljenje zastrupitve z nitrati in nitriti
• Zdravljenje zastrupitve s hrano
• Botulizem - Zdravljenje

Preprečevanje

Da bi se izognili zastrupitvi s svežimi kumarami, se izogibajte uživanju "zimskih" kumar, vzgojenih v rastlinjakih. Ali pa preverite raven nitratov v njih.

Sezonske kumare je priporočljivo namakati v hladni vodi z dodatkom limoninega soka ali jabolčnega kisa. Lupljenje kumar velja za koristen previdnostni ukrep.

Vse sadje, namenjeno za vlaganje, fermentacijo ali konzerviranje, je treba temeljito oprati in namočiti v hladni vodi.

Če je slanica (marinada) v kozarcu konzerviranih soljenih ali vloženih kumar postala motna, se je barva kumar spremenila ali so postale mehke, takega izdelka ni mogoče zaužiti. Napihnjenost pokrova kaže na to, da so se konzervirane (zvite) kumare pokvarile.

Napoved

V primeru blage zastrupitve, pa tudi ob ustreznem zdravljenju zmerne zastrupitve s kumarami, je prognoza ugodna. V primeru botulizma pa je lahko prognoza neugodna.