Zastrupitev z mesom

Z mikrobiološkega vidika je meso dobro gojišče neželenih mikroorganizmov, zastrupitev z mesom pa se nanaša na toksične okužbe mikrobne etiologije, ki se prenašajo s hrano, ki jih povzročajo številni enteropatogeni patogeni.

Epidemiologija

Po statističnih podatkih specifični povzročitelji toksičnih okužb s hrano v skoraj polovici primerov ostajajo nepojasnjeni.

Po podatkih Ministrstva za zdravje Ukrajine predstavljajo akutne črevesne okužbe neznane etiologije skoraj 25 % celotnega števila primerov; letno v Ukrajini zabeležijo povprečno 30-32 tisoč primerov zastrupitve s hrano; v 10 letih (od 2007 do 2017) je okoli 1700 prebivalcev države zbolelo za botulizmom.

Globalne epidemiološke razmere za okužbe s hrano, povezane s salmonelo, veljajo za neugodne. Tako po ocenah CDC v Združenih državah ta bakterija povzroči približno 1,2 milijona bolezni na leto (83 % zastrupitev s hrano), čeprav je število hospitaliziranih bolnikov približno 0,52 % vseh primerov, smrtnost pa ne presega 0,04 %..

Po podatkih Evropske agencije za varnost hrane (EFSA) vsako leto v EU zdravniki registrirajo skoraj 9 milijonov primerov  lezij kampilobakterije v prebavilih .

Vzroki zastrupitev z mesom

Ključni vzroki  zastrupitve  z mesom so povezani z okužbo telesa in bakteriemijo (prisotnostjo bakterij v krvi) živali in perutnine, katere meso se po zakolu uporablja za prehrano, ali naknadno mikrobno kontaminacijo mesa. [1]

Bakterije, ki sejejo in okužijo meso ter vodijo do  bolezni, ki se prenašajo s hrano, vključujejo:

• coli - Escherichia coli, ki ostane sposobna preživetja tudi, ko je meso zamrznjeno in izzove  escherichiozo (okužba s coli) . Sev O157:H7 je prepoznan kot posebno nevaren; [2]
• salmonelo  (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), ki lahko povzroči zastrupitev surovega mesa, zlasti mletega mesa; [3]
• campylobacter (Campylobacter spp.), zlasti Campylobacter jejuni, ki se nahaja v telesu goveda, prašičev, perutnine, katere meso se uporablja za prehrano; povzroči zastrupitev s premalo kuhanim mesom (na primer v kotletih ali zrezkih); [4]
• bakterije, ki tvorijo spore iz rodu Clostridium Clostridium perfringens; [5]
• šigela  (Shigella spp.); [6]
• proizvajajo toplotno odporni enterotoksini stafilokoki (Staphylococcus aureus); [7]
• bakterija Bacillus cereus, ki tvori spore; [8]
• bakterija Clostridium botulinum, katere spore proizvajajo botulinski toksin (v domačih mesnih konzervah), ki povzroča  botulizem . [9]

Pri nezadostni toplotni obdelavi lahko pride do zastrupitve s piščančjim mesom, pa tudi do zastrupitve s prekajenim mesom (svinjina, govedina), če je okužena z  Listeria monocytogenes  , kar vodi v razvoj okužbe s hrano listerioze.

E. Coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. In drugi mikroorganizmi, ki povzročajo kvarjenje mesa, so odgovorni za zastrupitev z zastarelim, gnilim mesom.

Poleg botulizma zaradi uživanja rakov v pločevinkah lahko zastrupitev s premalo kuhanim rakovim mesom povzroči Vibrio vulnificus, halofilna patogena bakterija, ki živi v topli morski vodi in okuži rake in mehkužce.

Glej tudi -  Vzroki in povzročitelji zastrupitve s hrano .

Dejavniki tveganja

V večini primerov so dejavniki tveganja za zastrupitev s hrano pri uživanju mesa njegova kontaminacija (kontaminacija) z zgoraj navedenimi mikroorganizmi:

• pri zakolu, ko se čiščenje in rezanje trupov izvaja v nasprotju s sanitarnimi pravili;
• v primeru kršitve pravil skladiščenja in sprejemljivih pogojev za prodajo mesa in perutnine v supermarketih ali trgih;
• v primeru neupoštevanja pravil za predelavo in kuhanje mesa (uporaba umazane posode in opreme za rezanje, nezadostna toplotna obdelava surovega mesa) tako v gostinskih obratih javnih gostinskih obratov kot v kuhinji katerega koli gospodinjstva.

Patogeneza

Treba je razumeti, da je patogeneza zastrupitve s hrano posledica bakterijske okužbe telesa - vstopa patogenov v prebavila in razvoja nalezljivega procesa zaradi cito- in enterotoksinov, ki jih proizvajajo mikrobi.

Mikroorganizmi, ki vstopijo v želodec, imajo encime, ki bodisi obnovijo citoskelet epitelijskih celic, ki obdajajo želodec in črevesje sluznice (kar omogoča bakterijam, da prodrejo v celico), ali pa pride do adhezije bakterij s poškodbo mikroresic na celični površini, kar poruši razmerje med absorpcijo in izločanjem in vodi v drisko.

Bakterije se razmnožujejo, kolonizirajo tanko in debelo črevo ter izločajo za človeka strupene spojine – enterotoksine.

Kot odgovor na invazijo bakterij se raven imunoglobulinov (protiteles) dvigne. Poleg tega bakterijski toksini vstopijo v krvni obtok in povzročijo sproščanje pro-vnetnih citokinov s celicami T. In posledično simptomi enteritisa so posledica aktivacije imunskega sistema. [10]

Simptomi zastrupitev z mesom

Simptomi zastrupitve  z mesom so slabost in bruhanje, driska (vodna ali krvava), mrzlica in zvišana telesna temperatura, krčne bolečine v trebuhu, bolečine v mišicah in sklepih, tahikardija ali bradikardija. Zaradi izgube tekočine se poveča žeja in suha usta.

Koliko časa traja, da se pojavi zastrupitev s hrano? Po mnenju zdravnikov se prvi znaki, torej klinični simptomi zastrupitve, povezani z Escherichia coli, pojavijo dve do tri ure po zaužitju mesa; povezan s salmonelo po 12-48 urah, s kampilobakterjem pa v povprečju po treh dneh. Botulinski toksin bakterije Clostridium botulinum prizadene osrednji živčni sistem (prvi znak je diplopija)), kar razlikuje celoten kompleks simptomov, ki se lahko manifestirajo tako po treh urah kot po dveh dneh. Preberite več publikacije -  Botulizem - Simptomi .

Bakterije Vibrio vulnificus povzročijo ustrezne simptome v enem dnevu po zaužitju surove ali premalo kuhane morske hrane. [11]

Zapleti in posledice

Večja kot je količina zaužitega mesa in bolj agresiven je enteropatogen povzročitelj zastrupitve s hrano, resnejše so lahko njene posledice in zapleti. Poleg tega je meso lahko hkrati kontaminirano z več patogeni, ki se prenašajo s hrano.

Zastrupitev s hrano E. Coli lahko povzroči hemolitično uremični sindrom, ki lahko pri ljudeh z oslabljenim imunskim sistemom povzroči odpoved ledvic.

Lokalni zapleti zastrupitve s hrano, ki jih povzroča campylobacter, nastanejo zaradi njihovega širjenja iz prebavil - kot posledica bakteremije in se lahko kažejo v obliki holecistitisa, pankreatitisa, obsežnih krvavitev v prebavilih in celo peritonitisa. Stopnja smrtnosti za Campylobacter: ena na 20.000 primerov.

Diagnostika zastrupitev z mesom

Podrobne informacije o diagnostičnih metodah in o tem, kateri testi pomagajo prepoznati patogene, ki se prenašajo s hrano v materialih:

• Diagnoza akutne zastrupitve
• Diagnoza zastrupitve s hrano
• Botulizem - diagnoza

Zdravljenje zastrupitev z mesom

Kakšna je prva pomoč pri zastrupitvi z mesom, preberite v člankih:

• Pomoč pri zastrupitvi s hrano
• Kaj storiti v primeru zastrupitve s hrano?
• Izpiranje želodca

Kako poteka zdravljenje je opisano v publikacijah:

• Zdravljenje zastrupitve s hrano
• Simptomatska intenzivna nega za zastrupitev
• Zdravljenje črevesne okužbe
• Botulizem - zdravljenje

Glavna zdravila vključujejo sorbente, najpogosteje aktivno oglje; dovoljena je uporaba drugih tablet za zastrupitev.

V hujših primerih zastrupitve z mesom, z visoko povišano telesno temperaturo in krvjo v blatu ali daljšem poteku bolezni, se pri črevesni okužbi predpisujejo antibiotiki.

V blagih primerih se zdravljenje izvaja doma, glavna stvar pa je preprečiti dehidracijo telesa, kar vodi do kršitve ravnotežja vode in elektrolitov; za njegovo obnovo se uporabljajo rehidranti, na primer Regidron.

Alternativno zdravljenje je uporaba  riževe vode za drisko . In kako zdraviti z zelišči, preberite članek -  Infuzije in decokcije za drisko .

Preprečevanje

Da bi preprečili zastrupitev z mesom, morate: [12]

• kupujte kakovostno (sveže) govedino, svinjino, piščanca itd., Ne kupujte pakiranih izdelkov s potečenim rokom uporabnosti;
• uporabljajte ločene deske za rezanje živalskih in drugih izdelkov ter temeljito pomijte kuhinjske pripomočke (vključno s pripomočki in noži);
• pravilno kuhajte meso in perutnino (dovolj časa, da jih prekuhate, cvrete ali dušite) - tako, da pri rezanju ni rdeče ali rožnato in da ne izteče krvavi sok (znak nezadostne toplotne obdelave);
• kuhano meso ali perutnino hranite v hladilniku.
• ne jejte mesnih konzerv ali rakovih konzerv iz nabreklih pločevink.

Napoved

Za večino primerov zastrupitve z mesom je ob ustreznem zdravljenju napoved ugodna. Pri ljudeh z imunosupresijo, pri otrocih in starejših pa je lahko potek bolezni zapleten. Smrtni izid botulizma je mogoče preprečiti le s takojšnjo uporabo seruma proti botulinu.