Vsa vsebina iLive je pregledana ali preverjena, da se zagotovi čim večja dejanska natančnost.
Imamo stroge smernice za pridobivanje virov in samo povezave do uglednih medijskih strani, akademskih raziskovalnih institucij in, kadar je to mogoče, medicinsko pregledanih študij. Upoštevajte, da so številke v oklepajih ([1], [2] itd.) Povezave, ki jih je mogoče klikniti na te študije.
Če menite, da je katera koli naša vsebina netočna, zastarela ali drugače vprašljiva, jo izberite in pritisnite Ctrl + Enter.
Mastni nadomestki
Medicinski strokovnjak članka
Zadnji pregled: 23.04.2024
V prizadevanju za zmanjšanje uživanja užitnih maščob se nekateri posamezniki zatekajo k uživanju hrane s spremenjeno maščobo. Leta 1996 je približno 88% prebivalstva ZDA porabilo živila in pijače z nizko vsebnostjo maščob ali nizko vsebnostjo maščob. Da bi zadovoljili te potrebe, so proizvajalci živil ustvarili različne sestavine, ki se imenujejo nadomestki za maščobe ali njihovi analogi.
[Substituenti ali analogi maščobe
- brez kemične podobnosti maščob
- reproducirajo funkcionalne in senzorične lastnosti maščob
- energijska vrednost je manjša
- zamenjava vseh ali dela maščobe v izdelku
- delna reprodukcija nekaterih lastnosti maščob
- zmanjšanje količine maščobe med cvrtjem.
Vrste nadomestkov za maščobe
Na osnovi ogljikovih hidratov:
- ni mogoče uporabiti pri cvrtju
- ne prenaša visokih temperatur
Microdispersed protein:
- daje okus maščobe v ustih
- Zaradi koagulacije beljakovin ni mogoče uporabljati pri visokih temperaturah
Na osnovi maščob:
- Monoidigliceridi:
- spremeni sestavo maščobnih kislin
- zmanjšati skupno vsebnost energije
- Maščobne kisline, povezane z molekulami sladkorja:
- ki jih ne prebavljajo črevesni encimi
- toplotno odporna, se lahko uporablja za cvrtje
Ti nadomestki so morali znatno zmanjšati celotni vnos maščobe. Vendar pa dodajanje hrani ne nadomesti užitnih maščob, zato strokovnjaki menijo, da je z uporabo ustreznih metod predelave hrane varno zmanjšati ali nadomestiti vsebnost maščobe v hrani.